El chef utrerano Jesús Escalera lleva años mostrando su buen hacer en las cocinas, habiendo logrado importantes reconocimientos internacionales por su trabajo. Ahora ha dado un paso más con la publicación de un libro.
Bajo el título ‘Essence’, este proyecto recoge la importancia de los aromas en la creación de nuevos helados y postres. Se trata de un manual distinto y lleno de claves prácticas que permitirán al profesional de la heladería, la pastelería y la cocina dulce crear exitosas y sorprendentes combinaciones gustativas.
A modo de ejemplo, el autor explica que el aroma avainillado se puede encontrar en diferentes frutas, como el plátano o el higo, en especias como el haba tonka, en las semillas de hinojo, y en licores como el bourbon o en algunos rones añejos. Cada vez son más los estudios que destacan la gran importancia que tienen los aromas en la gastronomía.
Pero, ¿cómo dominarlos? ¿Es posible crear helados y postres con el aroma como punto de partida, como por ejemplo el avainillado? Jesús Escalera lleva años demostrando en ‘La Postrería’ de Guadalajara (México) que sí es posible.
‘Essence’ permite al lector adentrarse en un nuevo y fascinante método creativo, partiendo del perfil aromático de los ingredientes; aportar una mirada técnica y completa hacia el mundo del helado tanto para heladeros como para chefs pasteleros; poner en valor el potencial del helado en la gastronomía; descubrir una clasificación de los aromas sencilla y práctica, adaptada a las necesidades de un profesional de la heladería, la pastelería y la cocina; y profundizar en la inagotable creatividad de Jesús Escalera, uno de los pasteleros más polifacéticos y reconocidos a nivel mundial.
El libro, de más de 400 páginas, consta de una primera parte teórica, que ayuda a conocer las claves de un buen helado, enseña a formular de forma práctica, explica qué es el sabor y cómo potenciarlo, clasifica de forma sencilla los aromas principales, y desgrana una nueva manera de crear postres y helados. En la segunda parte, se ofrecen 45 recetas de helados con perfiles aromáticos muy distintos y más de 30 postres y sugerencias de elaboración, estando cada propuesta perfectamente contextualizada para que el profesional conozca a fondo el proceso creativo que sigue Escalera.
Deja una respuesta